First

yuliasemenova


Юлия Семёнова

Вино лечит


Previous Entry Share
Процесс создания винной карты
First
yuliasemenova



Радости моей нет предела - в питерском кафе Студии Артемия Лебедева (ул. Жуковского, д. 2, lik-piter.artlebedev.ru) целиком и полностью обновилась винная карта. На днях закончили делать верстку и скоро ее физическое воплощение будет в самом кафе и на на его сайте.



Процесс создания винной карты - акт творчески-интеллектуальный. Два аспекта выражаются максимально остро особенно тогда, когда сомелье предоставлена свобода выбора. Единственное, но и наиболее значимое ограничение - ценовое. В карте вы не увидете вин по бутылкам, превышающих порог в 1600 руб. Бокальчики стоят от 150 р. до 200 р. Кайф! Это кафе, а не винотека, вино не должно вызывать страха, напряжения самых тонких мышечных волокон. Поэтому в текущей карте пересмотрена структура - мы отошли от сортового распределения и остановились на описательном. Плюс, все вина в каждой категории построены по увеличению насыщенности (аромата, тела вина, общему воздействию).


03

Из воспоминаний себя в восемнадцатилетнем возрасте - винная карта. Хорошо. Вино - понятно, легкий алкогольный напиток, белое или красное. Хм, страны разные. Регионы?! Что такое “Грюнер вельтлинер”? Загадка для посвященных? Принесите лучше сок.


В определённый момент нам всегда легче выразить то, что мы хотим, опираясь на базовые характеристики - хочу нежирную еду, хочу потяжелее, хочу просто перекусить, хочу, чтобы до завтра голода не испытывать. Так же и с вином. Теперь в карте можно выбрать то, что ближе, то, что организм и настроение хотят на данный момент - “легкое, свежее белое” или “насыщенное красное”. Потом, если вино понравится, возникнет желание узнать, что за сорт такой, откуда вино и другие невероятно интересные вещи (вино - это одно из самых прекрасных явлений, это, ребята, откровение).

04

Смотрим названия вин в прайс-листах поставщиков. Из опыта понимаем, что какие-то позиции - совсем провальные, а другие, в силу определенных факторов (традиционная связь сорта с местностью, удачный производитель и пр.), даже по небольшим ценам могут оказаться вполне интересными. Сомелье - это хорошо, но надо принимать во внимание мнения и других людей. Ищем о конкретном вине отзывы в интернетах - на сайтах поставщиков, на сайтах винных критиков, в vivino.com (в карте кафе все вина прошли фильтрацию и вышли на минимальный для педантов-профессионалов уровень в 2.5 звездочки за побокальные позиции).



Например, вот, средняя оценка - 3.5 звезды. Никакого обмана.
   

                photo 3


Нормальный сомелье - это этакий ботаник-альтруист, желающий, чтобы все попробовали всё, чтобы смогли понять разницу между белой Германией и белой Португалией. Поэтому теперь география в карте стала интереснее, можно познакомиться с Испанией, югом Франции, Португалией (пейте, пейте Португалию), Австралией, ЮАР, Италией, Чили, Аргентиной, Венгрией, Австрией. Сорта разные - грюнер вельтлинер, шардоне, вердехо, ассамбляжи рислига, марсана, руссана, шенен блан, грекетто, из красных - от итальянской барберы через испанский темпранильо и его благородный клон тинто фино до австралийского шираза и португальских красавцев-автохтонов тинта рориша и туриги насьональ.

Учитываем пожелания посетитей и расширяем побокальные позиции - теперь три белых соревнуются с тремя красными и погоняются побокальным игристым. Игристые, кстати, по душеньку каждого - от хрустящего свежего брюта до более тяжелого, насыщенного красного полусладкого.


02

Для настоящих гиков предусмотрены рекомендации в меню еды - рядом с блюдами стоят номера вин, удачно сочетающихся с конкретным салатиком или пасточкой. Теперь сильная половинка избавлена от мучительного выбора “Она заказала лосось! С овощями на гриле! И что к нему брать?”.
12 (шардоне) либо, если вы посмелее, 19 (чилийский пино нуар). Всё это - лишь ласковые рекомендации, еда и вино, в любом случае, прекрасны сами по себе. Но можно и поэкспериментировать.


01

Все хозяйки кафе (девочки и мальчики) попробовали каждое вино на рабочей дегустации, описали его и выразили свое мнение. Два утра подряд в кафе Студии мы говорили про винодельческие регионы, сорта, оформление этикеток, обсуждали цвета, ароматы и вкусы вина. Ни одно вино не было забраковано, определенные вызвали восторг.

Дегустация


Рекомендую особенно попробовать:


Winzer Krems, Австрия, Кремшталь, грюнер вельтлинер, 2012

photo 1



Освежающее, апперитивное. Интересная нота обжаренного кунжута в аромате, много цитрусов, укропчик. Во вкусе многое повторяется, немного пикантного огуречного рассола.



Quinta da Espiga, Португалия, Лиссабон, аринту, фернао пиреш, совиньон блан, 2012

photo 2



Много экзотических фруктов, немного перезревших. Цветы лимона, нарцисс. Атака сбалансированная, во вкусе вариации от антоновки до ананаса, дыни, кумквата и физалиса.



Alta Vista Classic, Аргентина, Мендоза, мальбек, 2012

4



Приятный мальбек, переспелые ягоды, вишневый мармелад. Атака достаточно бархатистая, после стандартных ягод, консервированной сливы подключаются шоколад, подгоревший коржик, шоколадный бисквит и черная оливка.



Conde de Siruela, Испания, Рибера дель Дуэро, тинто фино, 2011

photo 5



Мало клубники, много малины - от свежей лесной до сушеной, цукатной. Канифоль, вишневая карамелька, карандашная стружка. Во вкусе всё малиново-ежевичное, но с косточками. Розмарин, лавровый лист и веточка можжевельника.



А еще обязательно нужно попробовать португальское красное Grão Vasco, венгерское токайское, испанское вердехо, игристое Кава и остальные вина не обидеть.



Органолептические описания практически всех вин можно найти тут - http://www.vivino.com/users/yuliasemenova (установите приложение на телефон, в вэбе - ужжжас).

Было бы такое в мои восемнадцать лет!

Приходите в кафе - порадоваться вкусной еде, приятному общению и, моя любимая часть, вину.


Было бы круто видеть этикетку вина. Очень часто понравившееся вино запоминаешь по этикетке что бы его потом найти и купить. Ну и для того что бы в vivino зафигачить лук )) надо же где-то хранить впечатления )

часто принимаете?

Пино нуар резерва от Вина Мар поместили в "легкие и среднетелые"? На мой взгляд, достаточно мощный аромат имеет.

Аромат лишь на втором месте после вкуса, к тому же у конкретного ПН его специфичная новосветская мощь в аромате уходит достаточно быстро. Он, конечно, ближе к среднетелым, но точно не плотный и не насыщенный.

поздравляю!
но как же тяжело воспринимать названия вин на русском

Спасибо!
В печатном варианте меню с обратной стороны продублировано на английском языке.

Edited at 2014-02-11 08:57 am (UTC)

(Deleted comment)
КО доставляе: кто-то из ваших френдов репост сделал. Они сейчас, если репостующий ничего от себя не добавил, выглядят как обычные записи.

Отдельное спасибо за грюнер вельтлинер. Я смотрю на это дело со шкурных позиций: раз австрийские белые получают такой серьезный пиар, их начнут пробовать, начнут спрашивать в других местах, поставщики поймут, что тема пошла и можно смело ввозить больше — в итоге за ними можно будет не гоняться по всему городу, а смело идти в ближайший супермаркет :)
И все равно мне еще больше нравятся австрийские красные — цвайгельты с блауфренкишами!))

Тоже согласна, хочется больше Австрии и хорошей Германии в городе :)

Я не очень хорошо представляю, как должна быть составлена идеальная винная карта, но подозреваю, что главный критерий в ней - абсолютно незнакомый с вином человек должен чувствовать себя комфортно, глядя на нее, и выбрать максимально соответствующее своему желанию вино. Моя мать, которая кроме Изабеллы и Массандры ничего не знает, дико испугается подписи "Франция, Лангедок-Руссильон 2012" и тупо выберет самое дешевое, что не лучший показатель. А что касается указателей на вино в списке блюд, то придумать ссылки по номерам - это страх и ужас, удивительно, что это сделали в Студии Лебедева, стыд и позор. Я должен прочитать и сразу сказать официанту, какое вино я хочу, а не проблеять "мне пожалуйста троечку".

Ну а то, что такой винной карты нет ни в одном заведении как минимум СНГ - это бесспорно. Скорее бы попробовать белую Австрию.

Спасибо за критику :)

Про номера:
1. Это элемент игры, вряд ли люди, которые приходят не только поесть, но и выпить вина, сильно торопятся.
2. Позиции вина могут меняться (отсутствие на складе, у поставщиков, исчезновение производителя) - тогда они заменяются другими, а цифры остаются и не перепечатываются.
3. Что плохого в том, чтобы назвать цифру? Если хочется совсем расслабиться, можно попросить официанта просто принести любое рекомендованное к данному блюду вино.

А водки нет?

Столовое вино №?

спасибо, попробуем

Почему имя Артемий Лебедев в последнее время вызывает во мне только отрицательные эмоции?

Юля, у вас в меню небольшая ошибка - там где португальское вино Грао Вашку (по-португальски звучит Вашку, но это не принципиально)), а вот дальше - тинтА, а должно быть тинтУ(О) , т.к. vinho (вино) - это муж род, следовательно - vinho tinto. Извините за вторжение))
Упс)) нашла, что я не права - ТИНТА РОРИЖ, а не винью тинту, простите

Edited at 2014-02-10 07:56 pm (UTC)

Да, это название сорта :)

Не люб мне более Артемий...

Ориентацию сменили?

Очень круто, зайдём потестить изменения :)

(Deleted comment)
Очень дорого, к сожалению, такое включать :(

Милая Юля, спасибо большое, там вас не хватало(без сарказма)

Да нет эффекта от кислятины, а выпьешь побольше (бутылки 2) с утра тяжесть и внутри тяжесть и гудит голова.. однозначно яд. Толи дело водяйрос и когнак! И в психоделичнвый мирок провалишься на 3-ку часиков , а с утра на пробежки ходил ))) а вина ноги ватные и в кресле как амёба расползаешься в неподвижности, нет дарайва в винах..

(Deleted comment)
Я скучала) Спасибо за пост, милая)

Это такие цены в кафе за бутылку 0,75Л? Вполне гуманно!

Можно вопрос? Ты действительно вот этим делом зарабатываешь - советуешь людям какие вина покупать? Это основная работа?
Даже два вопроса получилось но всё равно интересно.

Я не Юля, но у меня версия. Людям не людям, а вот какому-нибудь ресторану, если он хочет вина в карту не методом тыка выбирать, а поточнее, чтобы народ цепляло и в памяти оставалось "у них не только еда хорошая, но и вина шикарные", консультация специалиста всяко понадобится.

а вот у нас в Квебеке

полно ресторанов, куда можно приносить свое вино. Покупаешь хорошее калифорнийское за 650 руб (20 канацких долларов) и вперед. На 30 долларов на двоих нажрешься так, что не встать

Re: а вот у нас в Квебеке

Ну вы тогда и про corcage fee расскажите, а то люди подумают...

Карта экспериментальная для людей, имеющих смутное впечатление о вине.

Классические вина осутствуют)

Именно от классики и хотелось отойти :)

Спасибо за подробную информацию

В общем-то, если учесть, что все эти бутылки стоят как минимум вдвое дешевле, мало кто пойдет в тошниловку ради них.

Есть вина, на которых откровенно зарабатывают, и есть интересные ценовые предложения. А подход к формированию интересен интересен, особенно для тех, кто в вине не шарит вообще.

При наборе вина на работу я, в первую очередь, смотрела (пробовала), чтобы оно было органолептически приятным. Потом, чтобы было разнообразие по регионам и сортам. Наценку на некоторые позиции даже понизили, потому что хотелось, чтобы эти вина присутствовали.

стиль речи в статье напоминает Татьяныча.

с возвращением :).

Я на секундочку :)

Вот поэтому я вина и не пью - кроме сомелье в них никто не шарит, постоянно барматуха попадается. Ликерчик наше все - предсказуемый отличный вкус и множество коктейлей на его основе.

Пользуйтесь сомелье, может, в итоге, и к вину придете. Предсказуемость ликерчика утомляет, нет?

А инъекция знаний в мозг персонала была проведена? А то может случиться конфуз с тем, что читатель меню будет знать больше официанта =))))

Для этого и устраивались семинары-дегустации, где подкрепляли теорию практикой :)

Edited at 2014-02-11 09:23 am (UTC)

?

Log in

No account? Create an account